5月鳥取県でアニサキスが昨年の倍以上確認されているとのニュースを目にした。
マイワシが豊漁で供給が増えていることが一因ではないかと…。
その後、全国でアニサキスによる食中毒のニュースが多くなり、改めて調べてみた。
アニサキスはクジラの胃の中で成虫になるため、胃と同じ酸性には強い。
クジラの胃の中は、PH2～4程度。
例えば鯖寿司で使うお酢は、PH3程度。
ということは、お酢のPH程度ではアニサキスは生きているということになります。
また、塩漬け、醤油漬け、ワサビ等でアニサキスが死滅すると勘違いしている方もいるようですが、アニサキスには有効でないという事です。
そして、サバによる食中毒のうち、シメサバが６割を占めているようです。
①冷凍処理 (-20℃で24時間以上冷凍）
②加熱処理(70℃以上、または60℃なら１分）
③目視による除去
丸ごと１匹で購入して調理する場合は、新鮮な魚で内臓をすばやく取り除き調理しましょう。
基本的に魚の内臓にいるアニサキスですが、魚の死後、魚の筋肉（身）に移動する特性があります。
また、釣り人でアニサキスの特性を理解している方は、釣ってすぐ内臓を取り除くみたいですが、今年は、身のほうにもアニサキスを確認できるくらい多いようです。
とにかく、菌・ウイルスと違い、目視で確認できるため、生魚を食べる時は要注意ですね。
