うなぎ弁当による食中毒の第二報として、横浜市保健所が発表資料として内容を公開したため、
今後、食中毒対策の参考に一部内容を転記しております。
飲食店調理従事者の方、施設の調理従事者の方は、ご参考にしていただければと思います。
４ 推定される食中毒発生の要因と指導内容
| 推定される要因 | 指導内容 | |
| 調 理 施 設 内 | 調理に従事していた従業員の手洗いが不十分であ り、手袋の着用実態も認められなかったことから、 従業員の手指を介した汚染の可能性がある。 | ・手洗い器は常時使用できる状態を保ち、手 洗い方法(頻度、使用する薬剤及び使用方 法)について見直すこと。 |
| 当日は、体調・手指の傷等の健康状態に関する記録 表が十分に記載されておらず、責任者による健康状 態の確認もできていなかった。 | •調理従事者の手指の傷、荒れ等を含む健康 確認を徹底し、記録を適切に実施すること。 また、手指の傷等が確認された場合は、手袋 の着用等の対策を徹底すること。 •HACCPに沿った衛生管理の記録を適切に行 うこと。 | |
| 調理施設内のふきとり検査で同菌が検出されたこと から、施設が汚染されていた可能性がある。 | •施設内や調理器具等は適切に清掃消毒を実 施すること。 | |
| そ の 他 | 営業者による従業員への十分な衛生教育が行われて いなかった。 | ・全ての調理従事者に、本件をふまえた衛生 教育を受講させること。 |
| 弁当の一部は、調理場の外である客席で盛付を行っ ていた。 | ・許可を得た調理場以外での調理行為を行わ ないこと。 | |
| 販売された弁当が長時間保管されたことにより、同 菌が当該食品中で増殖した可能性がある。 | •営業者で定めた食品の保管時間と保管方法 を遵守すること。 | |
| 当日の調理工程の全体(各従事者の作業内容)を把 握している者がおらず、作業に応じた衛生上の指示 や教育が適切に行われていなかった可能性がある。 | •調理工程ごとの衛生管理が適切に行えるよ う体制を整えること。 •営業者で定めたHACCPに沿った衛生管理を 徹底すること。 | |
| 生産能力を上回る弁当•総菜の調理を行ったこと で、従来の工程と異なる作業や保管が生じ、食中毒 発生の危害を増大させた可能性がある。 | ||
※HACCP とは食品の製造工程を分析し、重要な管理点を定めて管理することにより食品の安全を
衛生管理の手法です。原則全ての事業者に「HACCP に沿った衛生管理」が制度化されています。
ジェスパは平成20年8月に第三者機関にて、黄色ブドウ球菌の効果検証を実施しています。
今回検出された原因菌は黄色ブドウ球菌ですが、「推定される要因」に記載されている内容を施設の現状と照らし合わせて、再点検してはいかがでしょうか。
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