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うなぎ弁当による食中毒の第二報として、横浜市保健所が発表資料として内容を公開したため、

今後、食中毒対策の参考に一部内容を転記しております。

飲食店調理従事者の方、施設の調理従事者の方は、ご参考にしていただければと思います。

今回検出された原因菌は黄色ブドウ球菌ですが、「推定される要因」に記載されている内容を施設の現状と照らし合わせて、再点検してはいかがでしょうか。

発表資料の原文はこちらからダウンロード可能です。

リンク先は、横浜市記者発表2024年度　です。

リンク先が消失した場合、原文はこちらにもアップロードしています。

横浜市の百貨店で、7月24日から25日にかけて販売されたうなぎ弁当が原因で、161人の方が、下痢やおう吐の症状を発症。

保健所が検査の結果、黄色ブドウ球菌による食中毒と断定。

また、90代の方が1名お亡くなりになっていますが、食中毒による因果関係は不明としています。

1 黄色ブドウ球菌とは？

黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）は、ヒトや動物の皮膚や鼻腔に常在する細菌で、特定の条件下で食品中に繁殖し、毒素を生成します。この毒素が食中毒を引き起こします。

2 食中毒の症状

黄色ブドウ球菌による食中毒は、摂取後数時間以内に発症することが多く、症状には以下が含まれます：

• 吐き気
• 嘔吐
• 腹痛
• 下痢 これらの症状は通常24時間以内に治まりますが、重症の場合は医療機関を受診する必要があります。

3 食中毒の原因

黄色ブドウ球菌による食中毒の主な原因は、不適切な食品の取り扱いです。特に次のような状況で発生しやすいです：

• 手洗いの不徹底
• 加熱不足
• 保存温度の不適切
• 調理後の長時間放置

＜鼻腔＞

繁殖場所:

• 黄色ブドウ球菌は特に鼻腔内に多く常在しています。健康な成人の約30%が鼻腔に黄色ブドウ球菌を保有しています。

予防ポイント:

• 手洗いの徹底：鼻をかんだり、鼻に触れた後は必ず手を洗う。
• マスクの使用：特に調理中にマスクを使用することで、飛沫による食品汚染を防ぐ。

＜皮膚＞

繁殖場所:

• 皮膚表面、特に湿った部位（腋の下、鼠径部など）に繁殖しやすいです。

予防ポイント:

• 清潔を保つ：日常的にシャワーを浴び、皮膚を清潔に保つ。
• 傷の手当て：皮膚に傷がある場合は、適切に消毒し、包帯などで保護する。

＜口腔内＞

繁殖場所:

• 口の中や喉にも存在することがあります。

予防ポイント:

• 口腔ケア：歯磨きやうがいをこまめに行い、口腔内を清潔に保つ。

＜手＞

繁殖場所:

• 手の表面に菌が付着しやすく、手を介して食品や他の物に菌を広げるリスクがあります。

予防ポイント:

• 手洗いの徹底：調理前、トイレ後、ゴミを触った後など、頻繁に手を洗う。
• 手袋の使用：調理中に手袋を使用することで、手からの汚染を防ぐ。

1 衛生管理

手洗いは基本中の基本です。調理前後やトイレの後、鼻をかんだ後など、こまめに手を洗うことで、黄色ブドウ球菌の拡散を防ぎます。また、調理器具や調理台の清掃も重要です。

2 食品の適切な保存

冷蔵庫や冷凍庫を適切に使用し、食品の保存温度を管理することが重要です。特に生肉や乳製品などは、長時間室温に放置しないよう注意しましょう。

3 十分な加熱と毒素の問題

黄色ブドウ球菌自体は加熱処理で死滅させることができますが、この細菌が生成するエンテロトキシン（毒素）は非常に耐熱性があり、通常の調理温度では分解されません。そのため、細菌を加熱処理で殺すことはできても、既に生成された毒素が残っている場合、食中毒のリスクは依然として存在します。

対策:

• 十分な加熱：食品を中心部までしっかりと加熱し、細菌を殺す。
• 適切な保存：細菌が毒素を生成する前に食品を適切に保存し、早めに消費する。
• 衛生管理：調理器具や手の清潔を保ち、細菌の繁殖を防ぐ。

＜まとめ＞

黄色ブドウ球菌による食中毒は、適切な衛生管理と食品の取り扱いで予防可能です。特にエンテロトキシンの耐熱性を理解し、菌の繁殖を防ぐことが重要です。日常生活でのちょっとした注意が、食中毒のリスクを大きく減少させます。家庭や職場での食品衛生に気を配り、安全な食生活を心がけましょう。

また、ジェスパは平成20年8月に第三者機関にて、黄色ブドウ球菌の検査を実施しています。

黄色ブドウ球菌の特徴を理解し食中毒対策にお役立て下さい。